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广式油条的做法和配方

作者: 九五至尊网址|来源: http://www.2010g.com|栏目:九五至尊网址

文章关键词:九五至尊网址,油条

  方法一: 材料:面粉300g(我用的普通面粉、高筋面粉也可以的)、奶粉20g、白糖20g、酵母粉5g、温水190ml、食用油20ml、盐5ml、小苏打1ml、温水15ml做法: 1、面粉(我用的普通面粉、高筋面粉也可以的) 2、奶粉+白糖+酵母粉 3、用温水190ml搅拌均匀 4、用酵母水将面团搅拌成团 5、倒入食用油将面团揉成面团 6、盖上保险膜,发酵(现在夏天室温大概是30度左右,正合适发酵。如果是冬季应该延长发酵时间并放在温暖处,比如温水锅中) 7、一个小时之后面团发到两倍大 8、面团内部细小均匀的气孔 9、盐+小苏打混合,用温水化开 10、用小苏打水将面团再次揉匀 11、盖上保险膜继续发酵 12、一个小时后,又发到两倍大了 13、再看看可爱的小气孔,放入冰箱冷藏以备早上用 14、从冰箱中取出面盆,案板上抹油,手上也要哟~将面团在案板上按压成长方形 15、刀上也抹油,将大面片切成小条 16、两根面条叠在一起,压扁,用筷子在中间压道沟出来 17、这些是处理好的油条坯子 18、油锅烧到七成热,下油条坯子炸制,边炸边给它翻身 19、炸好的油条放在厨房用纸上吸油 方法二: 原料:上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克 制法: 1 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约1000克)倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精盐、食粉和50克色拉油,开机调至低档转速搅拌,至水浑浊略起有小泡时,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软。 2 双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上,并擀成长方形的面块,接着用拳头在面块上擂制,待张片变大时,再折叠成2~3层进行擂制,依法反复三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3 将面案的另一端撒上面粉,从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,用双手配合牵拉长后,再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 4 锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧),用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相 粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中(先放条子中部,再将两端放入油锅),一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱 满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌。 制作关键: 1 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出现松脆不一、口味不均的现象;和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的形成。 2 擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂;制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑。 3 切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,用手拉扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋。 4 油炸时油温以六七成热(约180℃)为宜,油温过低,油脂会很快浸透进面坯中,这样不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低,而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致。

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